高果糖浆中果糖和葡萄糖的折光旋光法测定意义

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高果糖浆中果糖和葡萄糖的折光旋光法测定意义

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把一些食品放入冷柜冷藏之后,突然会发现有了一些变化。比如夏季中的西瓜,在冷柜冷冻之后,发现格外的甜。其他的水果也是一样,为什么我们会有这样的感觉呢?下面就让冷柜价格给大家分享一些这方面的知识和经验吧。很多人都发现了水果冷藏后更甜?这是为什么呢?这是因为水果中的糖以果糖为主,果糖有一个冷甜的特性:其甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍;冷甜的原因是果糖具有两种分子构型;α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。由于果糖的这一特性,果糖大量使用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。所以我们在吃这些冷饮时会感觉格外甜。这下大家明白其中的道理了吧,其实还有很多的水果也是这样的。

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炎炎夏日,空调屋里吃着冰镇西瓜,那感觉别提有多爽了。同样的西瓜,冰镇后往往吃起来更甜,这是为什么呢?

高果糖浆是一种以玉米为原料加工制成的营养性甜味剂。它被广泛运用在碳酸饮料、果汁饮料和运动饮料以及小吃、糖浆、果冻和其他含糖产品中。高果糖浆的系列中以用于碳酸饮料的HFCS55号最为常见,还有多见于烤焗食品的HFCS42号,而HFCS92号主要用于与42号调配成55号。

   
那么既然知道了冷柜中冷藏后的水果比较甜,那么是不是就没问题呢?当然不是,当我们要把水果放入冷柜中,还需要注意一些细节问题。水果冷藏前不要洗,否则在冷柜中易变质腐。水果买回家后一时不吃或吃不完,放进冷柜是最好的保存方式。然而,在放入冷柜之前注意不要清洗,否则容易变质腐烂,并应尽量在一个星期内吃完。每种水果都有其最适合的贮藏温度丶保存期限,放得愈久,水果的营养及风味也就愈差。有些水果像香蕉丶凤梨丶芒果丶木瓜丶柠檬等,其实只要摆在室内阴凉角落处即可,不宜长时间冷藏。另外,苹果、梨、香蕉、木瓜、桃子或一些易腐烂的水果,容易产生乙烯,最好不要同其他水果放在一起等等,这些都是我们要注意的,不然就会容易弄巧成拙的,不仅没有冷藏好,反而达到相反的目的了。

西瓜中的糖以果糖为主,而果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是,果糖有两种分子构型:α型和β型,前者的甜度只有后者的33%,低温下,两者的平衡向β果糖方向移动,因此甜度增大。除了西瓜,苹果、梨、葡萄、荔枝等大多数水果也都是以果糖为主,所以冰镇一会儿再吃,更甜。而含蔗糖较多的水果,如柑橘、桃、李、杏等,冷藏后口感上变化不大。

生产高果糖浆的原料是葡萄糖,葡萄糖是由淀粉转化而来的。生产高果糖浆的基本过程是,含淀粉的浆液经过α-淀粉酶的催化作用,可以形成糊精;糊精经过糖化酶的催化作用形成葡萄糖;葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化作用下,分子的结构发生变化,这叫做葡萄糖的异构化。葡萄糖经过异构化,就形成了果糖。但是,并不是所有的葡萄糖经异构化后都转化成果糖。这是因为葡萄糖异构酶催化效率最高时(温度为60~70℃),葡萄糖转化成果糖的比率也只有53.5%~56.5%,并且要使这一催化反应达到平衡,需要很长的时间。

水果买回家后如果一时吃不完,放进冰箱是最好的保存方式。但要注意,千万不要洗干净后再保存,大部分水果都有一层果粉保护,如果清洗掉,会大大缩短水果的保质期,同时水果的表皮吸收了外来水分之后,更加容易腐烂。如果买的水果比较生,可以跟香蕉或者苹果放到一起,温度保持在20℃~27℃之间,等成熟后再放进冰箱,否则冷藏后水果很难成熟,甚至不能成熟。热带水果如木瓜、香蕉等,一般不适宜冷藏保存。

生产上葡萄糖转化成果糖的比率实际上只有42%~45%,其余的仍然是葡萄糖。也就是说,这样的产品实际上是葡萄糖和果糖的混合物,这种混合物叫做果葡糖浆。如果把果葡糖浆中的果糖和葡萄糖分离开来,将分离出来的葡萄糖再次进行异构化,并且如此反复多次,最后的混合物中果糖的含量可以达到70%~90%,这样的混合物就叫做高果糖浆。Repo-2高果糖浆折光旋光一体机快速测量生产高果糖浆原料中的葡萄糖、果糖的含量测定。协助饮料生产线人员,根据测量标准曲线,进行口味风格的调节。

需要提醒的是,胃肠较弱的老人、儿童,吃刚从冰箱拿出来的水果,可能会引起腹泻、消化不良等症状。

高果糖浆与饮料相关的产品特性,甜味:果糖主要物理特性为甜,果糖的原子基团对味觉神经的刺激会产生甜味。如果以饱和液体砂糖的甜度为100,则纯果糖的甜度为173,葡萄糖的甜度为74,乳糖的甜度仅为16。甜度的比较:是指糖浆与砂糖的饱和溶液相比,得相对甜度水平。冷甜性:即40℃以下时,温度低时,甜度大,温度高时甜度减小。高果糖浆的溶解焓大于蔗糖,所以吸热值大于蔗糖,入口后有冰凉的感觉。这正是饮料需求的解渴与口味协调性的关键所在。高果糖浆风味纯正,口味接近蜂蜜,后味清爽,饮料首选的天然甜味剂。

编辑:杨祎

折光旋光法Repo-2高果糖浆折光旋光一体机机测定高果糖浆HFCS的葡萄糖和果糖的含量,可以评估饮料口味、成品阶段的甜度值。对于冷冻食品来说,果糖的冰点温度低于蔗糖,在需冷冻或冷藏的食品如浓缩果汁的生产中可以达到更高的固性物浓度,在冷柜温度下可保持容易倾倒的状态;加工高档次的冰淇淋不仅不会出现冰晶现象,而且冷甜效果突出,口感更佳。对于酒类,果葡糖浆溶解度高,透明度好,可控制发酵度,调节风味,口感清爽,非常适合果酒、黄酒及保健酒等的生产。

高果糖浆折光旋光一体机 图例:

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