肉类冰箱放久了会致癌?储存肉类技能get

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肉类冰箱放久了会致癌?储存肉类技能get

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 将冻结后的肉送人低温条件下的冷柜中进行长期贮存(亦称冻藏)是肉类冷加工的最终目的。但在冻藏过程中,由于冷藏条件和方法不同,冻肉的质量仍会发生变化。因此研究和制订冻结肉的冷藏条件对保证肉的质量具有重要意义。

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速冻食物,一直被我们视为“快餐食物”,甚至被当做和泡面一样的速食食物,只是为了充饥其实没有什么营养。所以很多人拒绝选择速冻食物,认为它们“不健康”,其实这种观念是错误的。

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把买回来的肉,或者吃不完的肉放冰箱里储存起来是再平常不过的事了,不过一则“肉类冰箱放久了会致癌”的消息像龙卷风一样又火了。这不过是几年前一条谣言,大家不必过于担心。不过肉类放冰箱放久了真的会是一种危害,不仅会影响肉的口感而且还会发生变质的现象,影响食用。那么,冰箱如何正确的储存肉类呢?今天小编就来和大家分享一些小技能,赶紧快来速速get!

什么是速冻食物?

 
冷藏间的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的,需要长期贮藏的肉类进入冷藏间前体温必须在-15℃以下,冷柜内空气温度不得高于-18℃,因为在这样的温度条件下,微生物的发育几乎完全停止,肉体内部的生物化学变化受到了抑制,表面水分蒸发量也较小,能够保持较好的质量。此外,从制冷设备的运转费用上分析,也是较经济的。肉类低温冷柜大都采用-18℃库温。也有一些大型贮备性冷库采用-20℃温度,以保证长时期贮存的肉类产品的质量。冻结肉类的冻藏温度和时间。

一、买肉时的注意事项

现在我们在市场上能买到的速冻食物,一般分为冷却食品和冻结食品。

1.尽量选择冷藏、冷冻肉。新鲜不等于卫生。就算是刚杀好的温体猪,细菌在室温下,一小时内即可繁殖一倍。冷藏也未必等于口感不好。试想其他世界名菜如法国菜、意大利菜也是用冷藏肉烹煮。况且如果一餐无法煮完,我们还不是放冰箱,这样与冷藏肉有何差别?在选择冷藏肉时,也要看看表面有没有冰霜,如果有,可能是已经解冻过的。

冷却食品是将食品的温度快速降低到制定的温度从而进行保藏,一般冷却食品的温度为±4~0℃。在这样的温度下,既能延长食品的保藏期限,又能最大限度地保持食品的新鲜状态。

2.尽量选择有品牌的肉品。品牌有商誉的基本保障,若有问题,也可以回追厂商。

冻结食品是在比冻结点还低的温度下进行保藏,冻藏温度在可实现的低温范围内一般越低越好。

3.少买半调理食品,如黑胡椒牛肉、糖醋里脊,因为很有可能是已经过期的肉再加以调味。

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4.尽量选择有屠宰卫生合格章的肉。有屠宰卫生合格章的肉,有最基本的卫生检查,现况虽不满意,但这也是用行动抵制私宰的方式。

对于冷却食品来说,虽然是低温冷藏但是在这样的低温下,部分微生物仍能生长繁殖,所以给食物保鲜的时间不能太长。而对于冷冻食品来说,虽然已经算是杜绝了微生物的繁衍,但是食物长时间的冷冻质量也会有所下降。

5.聪明选购生鲜肉。如果要到传统市场,肉品应该放在最后购买,并尽可能早点回家。选购肉品时要注意,新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性,呈鲜红色;肥肉的部份应该是白色,不应该是淡黄色或含血丝。

速冻食物的营养价值如何?

二、用冰箱正确贮存肉类食品

一般来说,冷冻产品的质量一般随冻藏时间的延长而下降。也就是说,在进行冷藏冷冻的时候,只要时间不是很长,在短时间内食物的质量也就是营养程度并没有快速下降。

1.如果计划将买来的肉在几天内食用完的,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的部位;准备长期贮藏的,则应放入冰箱的冷冻室内。

以最容易被认为“变质”的蔬果为例。一般情况下,采摘之后的蔬果仍会进行呼吸作用,消耗内部的营养,放置的时间越长营养消散的程度也就越大。

2.对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中。这样不仅食用时方便,可根据需要拿几包,不影响其他,而且还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。

而我们所购买的蔬果很少是直接从地里采摘下来的,在蔬果到达我们手中的时候,还需要一段时间的运输和保存,故而呼吸作用造成的营养损失无法避免。

3.为了保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期,必须采取速冻。在速冻过程中,肉类食品内结成的冰晶很小,其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体,不会流出来;有些冰箱用户,冷冻的方法不对头,使肉类食品结成大的冰晶,破坏食品的细胞膜,造成细胞破裂,组织养分、鲜度在解冻后随水流失,使食品变得松散鲜味大减。正确的冷冻方法,先将温度控制器的旋钮调到最冷档,使压缩机不停地快速冷冻,大约经过30分钟后,再将瘟控器旋钮置于通常所需温度的档位上,这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。

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4.经过速冻的肉类食品,最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏彀室内缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。有的人心急,将速冻的肉放在锅中煮或开水中,以求迅速解冻。铢不知这样一来,肉细胞及肉纤维间结成冻的美昧肉汁,一下子都溶化成液体,流到肉组织外,既丧失了不少营养素,又使烹调好的肉不嫩滑,老而乏味。

而在蔬果采摘之后进行冷冻保存,在低温的环境下,蔬果的呼吸作用会被降低到近乎停滞,同时低温还可以阻止微生物的繁衍,这可以有效的保持蔬果内营养物质的不流失。

5.低温下许多微生物仍然有存活的可能,因此保存时间也不宜过长。

并且我们所认为的“营养损失”很多时候是靠着“口感”来感觉。比如当我们感觉速冻的肉类口感不同于新鲜肉类时,就会认为肉类中的营养已经被破坏,营养价值已经降低,其实这不正确。

6.储存在冰箱里的陈年旧货,会产生酶、菌和亚硝胺等,可能导致致癌。因此,肉类食物在冷冻室里储存时间不要超过3个月,鱼类食物储存时间要再短一些。

在低温冷冻的时候,肉类中的水分会被冻成冰晶,导致蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,从而会影响口感。

7.要合理安排冰箱内的食物摆放,不可生熟混放在一起,不能太满,要通风透气,熟食在上,生食在下。即使是肉类熟食,从冰箱里拿出来再加工时也不能简单一热了事,无论原来的包装是否完好,都应该充分煮熟、煮透。为了保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期,必须采取速冻。在速冻过程中,肉类食品内结成的冰晶很小,其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体,不会流出来;有些冰箱用户,冷冻的方法不对头,使肉类食品结成大的冰晶,破坏食品的细胞膜,造成细胞破裂,组织养分、鲜度在解冻后随水流失,使食品变得松散鲜味大减。正确的冷冻方法,先将温度控制器的旋钮调到最冷档,使压缩机不停地快速冷冻,大约经过30分钟后,再将瘟控器旋钮置于通常所需温度的档位上,这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。

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经过速冻的肉类食品,最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏室内(6~8℃)缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。有的人心急,将速冻的肉放在锅中煮或开水中,以求迅速解冻。殊不知这样一来,肉细胞及肉纤维间结成冻的美昧肉汁,一下子都溶化成液体,流到肉组织外,既丧失了不少营养素,又使烹调好的肉不嫩滑,老而乏味。

但是通过急速低温加工出来的速冻食品,不仅保证了食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,也无需借助任何防腐剂和添加剂,食品安全有了保障。

现在有一种新式的双门电冰箱,它在冷藏室上部增设了一个0~3℃的“冰温保鲜室”,在这一温度下,对被贮藏的肉类食品采用策冻结贮藏,它比通常用的冷冻法好,能最大限度保持肉类食品的营养价值和新鲜程度,而且便于食前加工。这种方法除了适宜于贮存鲜肉外,同样适用于鲜鱼、鱼虾、之腿和香肠等食品的贮藏,保鲜期可达七天左右。

当然了速冻后,食物中的脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。所以,速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比,但是并不代表速冻食物营养价值就没有了。

附:食品冷藏时间表

购买时要注意日期

鲜蛋:冷藏30~60天

因为速冻食物并不是“没营养”的代名词,所以我们可以放心大胆的吃,不用担心它们没有营养,但是在购买时要注意查看食物的保质期,因为随着冷冻时间的增长,速冻食物中的营养价值就会越之降低。

熟蛋:冷藏6~7天

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牛奶:冷藏5~6天

而且有些食物是需要在很低的温度下保存的,比如-18℃,而在超市贩卖的食物因为放置在冰柜中,人们对着柜门关关开开,柜内的温度也难以达到指定保存温度。

酸奶:冷藏7~10天

所以冷冻食物的真实保质期要比包装上写的要短,我们购买时要注意,不要买那些将要到期的食物而是挑那些离生产日期近的。

鱼类:冷藏1~2天冷冻90~180天

一般当速冻食物解冻之后会因为氧化而快速变质,所以购买之后一定要及时放到冰箱中冷藏,并且及时吃掉,不要留存太长时间。

牛肉:冷藏1~2天冷冻90天

肉排:冷藏2~3天,冷冻270天

香肠:冷藏9天, 冷冻60天

鸡肉:冷藏2~3天,冷冻360天

罐头食品:未开罐冷藏360天

花生酱、芝麻酱:已开罐冷藏90天

咖啡:已开罐冷藏14天

苹果:冷藏7~12天

柑桔:冷藏7天

梨:冷藏1~2天

熟西红柿:冷藏12天

菠菜:冷藏3~5天

胡萝卜、芹菜:冷藏7~14天

这些食物别住进冰箱

1.番茄、洋葱、南瓜和土豆:存放在阴凉干燥处就可以;

2.黄瓜、青椒:长时间放在冰箱容易变黑、变软、变味;

3.香蕉、芒果等热带水果和亚热带水果:对低温适应性差,放冰箱会影响口感;

4.腊鸡、火腿等肉类腌制品:适合放在阴凉通风的地方即可。

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