澳门新葡新京大全国外水果保鲜技术研究进展

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上面一章告诉大家为什么食品需要放入冷柜澳门新葡新京大全,中冷藏,就是为了减慢蒸发速度,以及降低蒸发。那么在冷柜冷藏过程中,如果操作不好,或者保存不当,就会造成一些损失,下面就来看看都有哪些损失吧。首先一般是失重和失鲜,果蔬在冷柜冷藏中由于不断地蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。失重即“自然损耗”,包括水分和干物质两方面的损失,主要是失水,引起果蔬在冷藏中数量上的损失。失鲜是指果蔬在冷藏中质量上的损失,不同的蔬菜表现不同。萝卜糠心、韭菜萎蔫,总体表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。影响食用品质和商用品质。

鲜切蔬菜,是指以新鲜蔬菜为原料,经清洗、修整、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后,再经过冷藏运输而进入市场冷柜销售,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型加工产品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点。

目前,国外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类,每一类衍生的新技术很多,各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同,但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先是控制其衰老进程,一般通过呼吸作用的控制来实现;其次控制微生物,主要通过腐败菌的控制来实现;第三为控制内部水分蒸发,主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中较先进的保鲜技术主要有:临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。
临界低温高湿保鲜
20世纪80年代,日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究,此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏,即控制在物料冷害点温度以上0.5℃~1℃左右和相对湿度为90%~98%左右的环境中贮藏保鲜水果。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面:第一,水果在不发生冷害的前提下,采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度,使某些易腐烂的水果品种达到休眠状态;第二,采用相对湿度高的环境可以有效降低水果水分蒸发,减少失重。从原理上说,CTHH既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质,又可以抑制水果的衰老,是一种较为理想的保鲜手段。临界低温高湿环境下结合其他保鲜方式进行基础研究是水果中期保鲜的一个方向。
细胞间水结构化气调保鲜
结构化水技术是指利用一些非极性分子在一定的温度和压力条件下,与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水,使整个体系中的溶液黏度升高,从而产生下面两个效应:第一,酶促反应速率将会减慢,可望实现对有机体生理活动的控制;第二,果蔬水分蒸发过程受抑制。这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者在用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水以及对其保鲜工艺方面进行了探索,获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高,研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻其保鲜机理,以降低其成本。
臭氧气调保鲜
臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素,又能抑制并延缓果蔬有机物的水解,从而延长果蔬贮藏期。臭氧自1785年被发现以来,作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域。臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术,华南理工大学利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜,有一定效果。其保鲜作用体现在3个方面:第一,消除并抑制乙烯的产生,从而抑制水果的后熟作用;第二,有一定的杀菌作用,可防止水果的霉变腐烂;第三,诱导水果表皮的气孔收缩,可降低水果的水分蒸发,减少失重。
低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜
辐射保鲜主要利用钴-60、铯-137发出的γ射线以及加速电子、X-射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离生成游离基或离子,对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应,可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。
新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量,一般小于3Kgy,否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子,草莓以2.0~2.5Kgy剂量辐射处理,可以抑制腐败,延长货架期,并且保持原有的质构和风味。樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期、提高贮藏质量的目的。越橘以0.25、0.5、0.75Kgy辐射,在1℃条件下分别贮藏1、3、7天,风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关,芒果在室温下贮藏的最适辐射剂量是0.75Kgy。
低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用,如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。通过热水浸渍或蒸汽(温度为50℃~55℃)加热5分钟,可以产生更好的保鲜效果,这项技术广泛应用在柑橘、桃子、樱桃的保鲜中。
紫外线保鲜技术具有安全、环境友好、高效等特点,紫外线最大杀菌效果的波长为2600A。紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜时,对细菌和真菌具有很好的灭菌效果。用复合紫外线和γ射线技术保鲜番木瓜,结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线或γ射线,而且保鲜效果显着。
涂膜保鲜这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上,提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸,延缓后熟衰老,抑制表面微生物的生长,提高贮藏质量等多种功能,从而达到食品保鲜、延长其货架期的目的。
来源:爱农网

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鲜切生菜主要技术内容:选用加工专用型生菜品种,要求球型大,茎短小,叶片脆绿,耐贮运,口感好,品种具有抗热性、抗寒性、抗抽薹与抗病性;鲜切生菜栽培营养调控技术,根据生菜生长过程中的N、P、K及微量元素等养分吸收规律,提出最佳施肥种类、比例、数量和时期,可有效防止缺素性生理病害,延长蔬菜货架期;鲜切蔬菜加工保鲜与品质控制技术,鲜切蔬菜加工保鲜主要通过低温、气调和食品添加剂等处理来保持蔬菜品质、防褐变和防止腐烂;通过使用无残留、无污染消毒剂和酸性电解水,对鲜切蔬菜清洗、脱水、包装,控制品质;鲜切生菜产品包装工艺技术,选用适宜二氧化碳透气率的包装材料,通过适宜气体比例保鲜,延长蔬菜产品保质期;采用与国际接轨的蔬菜产品质量和安全管理体系进行GMP、HACCP认证,开展整个鲜切蔬菜加工流程的质量自控管理,有效保障鲜切蔬菜产品的安全与品质。该项生产与管理技术应用,可提高了蔬菜加工技术含量,提高产品品质,延长产品货架期3-7天,提高产品附加值2-5倍,使农民增收,使企业增效。

   
其次就是破坏冷柜中食品正常代谢过程,果蔬水分蒸发包括水分子从细胞向细胞间隙移动、从产品的内部组织移向表面组织、从表面进入周围大气的三个过程。细胞脱水后,使膨压下降,组织柔软;冰点降低,提高抗寒能力;可溶性物质含量增高;有利于减少运输和冷藏处理时的机械伤害,如冬贮白菜入窖前进行适时晾晒,可防止脱帮。但是,细胞脱水严重,细胞液浓度增高,其中有些物质和离子,如氢离子、氨根离子等的物质浓度积累到有害的程度,会引起细胞中毒;细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强,加速干物质的水解过程;甜菜块根脱水程度越重,组织中的蔗糖酶的合成活性越低,水解活性越高;风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖,水解积累的糖又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。

   
最后就是降低冷柜中食品耐冷藏性和抗病性,各种果蔬在采收之后,均有其耐贮性和抗病性,耐贮性即果蔬在适合的条件下抵抗生理病害(包括衰老)的总能力。蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏,水解过程加强,以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等,会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。组织萎蔫脱水的程度越大,抗病性下降得越剧烈,腐烂越严重。由于品种、成熟度或生长地的不同,其耐贮性和抗病性有所变化。耐贮性和抗病性两者在适合的条件下就构成果蔬的贮藏寿命。这些就是食品在冷柜中冷藏与蒸发的所有关系了,这些才是可以真正影响到冷柜中食品质量的原因,也是本质的体现

 

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