澳门新葡新京网上导航鲜切生菜加工生产和管理技术

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上面一章告诉大家为什么食品需要放入冷柜澳门新葡新京网上导航,中冷藏,就是为了减慢蒸发速度,以及降低蒸发。那么在冷柜冷藏过程中,如果操作不好,或者保存不当,就会造成一些损失,下面就来看看都有哪些损失吧。首先一般是失重和失鲜,果蔬在冷柜冷藏中由于不断地蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。失重即“自然损耗”,包括水分和干物质两方面的损失,主要是失水,引起果蔬在冷藏中数量上的损失。失鲜是指果蔬在冷藏中质量上的损失,不同的蔬菜表现不同。萝卜糠心、韭菜萎蔫,总体表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。影响食用品质和商用品质。

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鲜切蔬菜,是指以新鲜蔬菜为原料,经清洗、修整、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后,再经过冷藏运输而进入市场冷柜销售,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型加工产品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点。

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随着生活节奏的加快以及人们对环保意识、健康意识的加强,微加工果蔬作为一种新鲜、营养、方便的新兴食品,己成为果蔬加工生产的发展趋势。微加工果蔬,又称为鲜切果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬、最少加工果蔬,是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分、洗涤、干燥、包装、贮存、配送等工序,可供消费者直接食用或餐饮业使用。
微加工果蔬具有新鲜、方便、营养和无公害等特点,消费者购买这类产品不需要进一步处理,可直接烹饪或食用。而这些特点满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求,这使其近年来每年都以两位数快速增长。今后五年,微加工产品仍会以10~15%年增长率增加。自上个世纪90年代以来,我国半加工蔬菜业正逐步发展,特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立,为微加工蔬菜的大发展提供了有利的条件。从微加工果蔬的概念可以看出,微加工果蔬最根本的问题是微加工果蔬品质问题。因此,果蔬微加工的研究与开发应是围绕着如何控制微加工果蔬切割后品质变化,保持其品质,延长微加工果蔬货架期与贮藏期这一中心问题而展开。
微加工后果蔬品质及生理变化
果蔬经过整理、清洗和切分等处理后,组织结构的完整性、营养物质损失的速度和程度、新陈代谢的强度和方向、遭受微生物的侵染及产品的变质等方面与切分前发生了显著变化,由此产生了一些新问题。
◆营养物质损失,感官品质下降
微加工后营养物质损失,感官品质下降主要有以下几个原因:第一,切分使果蔬组织中酶与底物区域化分布被破坏,各种生化反应加速进行,尤以水解和氧化反应的变化最为明显,特别是在有氧存在时更为迅速,致使产品原有色、香、味和质地性状发生改变,营养价值下降;第二,微加工果蔬生产时在清洗、切分等环节造成的机械伤和伤口都会使果蔬组织细胞遭受破坏,导致汁液流失,加快被破坏组织中营养成分的损失,特别是水溶性和易氧化的成分
;第三,切分使果蔬表面积大大增加,与相同条件下未切分果蔬相比较水分损失更快,这不仅直接减轻了微加工果蔬的重量,造成直接经济损失,而且失水导致萎蔫,加速产品的衰老。
◆伤胁迫及生理生化加剧
新鲜果蔬切分后,组织产生机械伤,不仅影响伤害细胞自身,而且产生伤信号并在很短时间内迅速传递给邻近细胞,诱导其发生错综复杂的生理生化反应,并扩散、影响远离伤害部位的细胞。切分形成的伤信号可能是纯物理的、生物化学的,或者是物理和生物的综合等的结果。但也有人认为伤信号不是受伤组织特异形成的,而是伤害细胞的最初伤响应的副产品。值得注意的是,新鲜果蔬的机械伤不仅引起上述的局部的短暂效应,还能引起整体的长期生理效应。
◆伤乙烯与呼吸
果蔬切分后,乙烯释放速率迅速上升,促进组织成熟、软化和衰老。切分造成的伤乙烯猝发在某些材料中只需要几分钟,但在多数试材中通常需要几小时,且在6~12小时内达到乙烯释放高峰。虽然伤诱导的乙烯合成途径与正常和成熟相关的乙烯合成途径相同,但伤诱导乙烯和成熟跃变时产生的乙烯是相对独立的,在时间上也不一致。
切分导致果蔬组织代谢加剧最明显的表现和特征是呼吸增强。呼吸增强使微加工果蔬产品的物质消耗增多,加快了营养物质的损失,降低产品的感官性状,缩短了微加工果蔬的保质期和货架期。呼吸增加的量与果蔬种类、品种、发育阶段、切分的大小、伤口的光滑程度等有密切相关。微加工果蔬组织中的汁液可能阻塞气体的通道,使组织细胞内气体扩散速率下降,造成内部组织的无氧呼吸,导致乙醇和乙醛等的积累,这会与其它的挥发性物质共同造成微加工产品异味的产生。
◆伤愈合与次生代谢
果蔬组织切分后,在伤害部位细胞的胞壁中产生和沉积木栓质或/和木质素,不同果蔬的反应有所不同。番茄的果皮受伤后表层细胞均发生栓质化反应,而柑橘果皮受伤部位发生木质化反应,在胡萝卜、马铃薯等果蔬上表现尤为突出。细胞栓质化和愈伤周皮的形成受组织自身状况和周围环境条件的影响,组织的伤愈合能可改变微加工加工产品的外观、影响商品性状和降低食用价值。
果蔬组织受到切分等伤害后能诱导苯丙烷类、聚酮化合物类、黄酮类、菇类、生物碱、单宁、芥子油、长链脂肪酸和醇类等一系列次生代谢产物的合成。这些物质主要集中在伤口及其附近组织,参与伤愈合反应和抵抗病虫的入侵。不仅不同种类的果蔬,即使同一果蔬的不同品种,产生次生物质的种类和数量也有差异,产地不同的同一品种,伤诱导的次生物质也有差异。
综上所述,微加工果蔬生产中损伤产生的伤信号会对呼吸、酚和乙烯等代谢产生显著影响,而这些代谢在果蔬生物体内的代谢系统中又相互联系。
◆微生物侵染
微加工果蔬加工及流通中通常处于低酸性和高水分含量环境,且切分造成的伤口不仅给微生物的侵染带来了方便,而且也为微生物侵染后的繁殖提供了充足的水分和营养等条件,切割工艺本身也增加了微生物对果蔬污染的机会,因而这类产品极易受到外界微生物的污染。迅速繁殖的微生物在导致微加工果蔬保质期缩短的同时也会造成产品安全性问题,因此微加工果蔬生产中及生产后如何控制微生物的影响是需要认真对待的关键问题之一。
国内外微加工果蔬品质保持的研究现状 ◆抑制褐变及保鲜剂的选择
褐变是微加工果蔬主要的质量问题之一。褐变会影响产品色泽,严重影响外观品质。一般情况下,果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种,非酶促褐变比酶促褐变复杂的多,酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气,要防止酶促褐变的发生,就必须对这三方面因素进行适当控制。有效方法是抑制多酚氧化酶的活性,如低温或热烫处理、调节pH值、利用螯合剂等。
◆贮藏温度
低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动,抑制果蔬的呼吸强度,降低各种生化反应的速度,延缓衰老和抑制褐变,酶学反应的温度系数Q10为2-3,温度每下降10℃,生理生化反应就下降到1/2-1/3。因此,低温是保证微加工果蔬质量的关键条件。大多数研究认为微加工果蔬较适合于0-5℃条件下贮藏。为保证微加工果蔬的品质,加工场所的温度控制和贮藏过程中的冷链是保鲜成败的重要因素。
◆杀菌处理
微加工果蔬由于人为的机械损伤,容易遭受微生物侵染。因此,微加工果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。常见的冷杀菌方法包括紫外杀菌,超声波杀菌,臭氧杀菌和辐照杀菌等。而目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间,进行杀菌处理。用稳定态二氧化氯杀菌剂在微加工芒果上进行应用研究,发现ClO2对芒果有较显著的杀菌效果,在一定的浓度范围内,随着ClO2杀菌剂浓度增加,杀菌效果随之增强,但随着贮期延长,高浓度的ClO2杀菌的抑菌效果反而下降最快,低温贮藏有助于保持和增强ClO2的杀菌效果,同时,研究发现ClO2还有较好的防褐变效果,并且其防褐变效果随着浓度的增加而增强。
◆切割大小及切割方式
微加工果蔬的体积大小对品质也有一定的影响,切割果蔬的体积越小,切分面积就越大,表面水分蒸腾越快引起的伤呼吸越严重,切分面流出的酚类物质容易被氧化,发生褐变,影响了外观品质,也不利于产品的保存。将毛笋切成不同大小的块,在4℃下贮藏,发现体积小的笋块,失水率始终高于体积大的笋块,其品质的综合评分也始终低于后者,耐藏性差。
切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同,从而影响切割水果的保鲜效果。以不同的切割方式对切割菠萝进行研究,结果表明,纵切菠萝的耐贮性和品质保持,要比横切的好。
◆可食性涂膜
涂膜可以减少微加工果蔬水分散失,阻止和氧气的接触,减少微生物的侵染机会,防止芳香成分挥发,抑制呼吸,延缓乙烯生成,降低代谢速度,从而延缓微加工果蔬组织的衰老和腐败变质,保持产品的质量和稳定性。膜本身可作为抗菌剂、抗氧化剂载体,因此可选择单一涂膜剂或几种材料进行复配,同时在涂膜液中加入抗菌剂、防腐剂等,组织酶与氧的接触。通过选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,对微加工马铃薯进行涂膜处理,低温下冷藏,分别对其感官色泽、褐变度及PPO活性进行测定,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料。
◆气调包装
气调保鲜作为无公害保鲜手段,在国际上倍受瞩目。果蔬经预加工后进行气调包装可以大大延长果蔬的货架期。MAP结合冷藏明显有利于微加工果蔬品质保持,延长贮藏期,贮藏过程中创造低O2和高CO2环境,可降低呼吸、抑制乙烯的产生、延迟微加工果蔬的衰老、延长储藏时间。ADA等研究发现将贮藏微加工苹果的气体成分调节为,具有更好的色彩,较高的果糖含量和可溶性固形物含量比,比在空气中贮藏的微加工苹果品质要高。通过研究气调包装条件下微加工嫩菠菜叶片的微生物和质量变化,结果表明包装中添加超压氧气降低了微生物生长,减轻了对组织的损伤,对微加工嫩菠菜叶片的品质保持有益。
展望
作为现代果蔬流通的重要形式,我国微加工果蔬产业进入了一个快速发展的阶段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用,主要问题是更易变质,关键技术是保鲜措施。采用先进的技术和方法来控制微加工果蔬产品加工过程中品质的不良变化,
以期更好地保存其营养成分、新鲜度以及风味。随着食品工业的发展,微加工果蔬凭借其方便、卫生、新鲜等特点必将受到国内广大消费者的欢迎,具有广阔的市场。
(end)

鲜切生菜主要技术内容:选用加工专用型生菜品种,要求球型大,茎短小,叶片脆绿,耐贮运,口感好,品种具有抗热性、抗寒性、抗抽薹与抗病性;鲜切生菜栽培营养调控技术,根据生菜生长过程中的N、P、K及微量元素等养分吸收规律,提出最佳施肥种类、比例、数量和时期,可有效防止缺素性生理病害,延长蔬菜货架期;鲜切蔬菜加工保鲜与品质控制技术,鲜切蔬菜加工保鲜主要通过低温、气调和食品添加剂等处理来保持蔬菜品质、防褐变和防止腐烂;通过使用无残留、无污染消毒剂和酸性电解水,对鲜切蔬菜清洗、脱水、包装,控制品质;鲜切生菜产品包装工艺技术,选用适宜二氧化碳透气率的包装材料,通过适宜气体比例保鲜,延长蔬菜产品保质期;采用与国际接轨的蔬菜产品质量和安全管理体系进行GMP、HACCP认证,开展整个鲜切蔬菜加工流程的质量自控管理,有效保障鲜切蔬菜产品的安全与品质。该项生产与管理技术应用,可提高了蔬菜加工技术含量,提高产品品质,延长产品货架期3-7天,提高产品附加值2-5倍,使农民增收,使企业增效。

   
其次就是破坏冷柜中食品正常代谢过程,果蔬水分蒸发包括水分子从细胞向细胞间隙移动、从产品的内部组织移向表面组织、从表面进入周围大气的三个过程。细胞脱水后,使膨压下降,组织柔软;冰点降低,提高抗寒能力;可溶性物质含量增高;有利于减少运输和冷藏处理时的机械伤害,如冬贮白菜入窖前进行适时晾晒,可防止脱帮。但是,细胞脱水严重,细胞液浓度增高,其中有些物质和离子,如氢离子、氨根离子等的物质浓度积累到有害的程度,会引起细胞中毒;细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强,加速干物质的水解过程;甜菜块根脱水程度越重,组织中的蔗糖酶的合成活性越低,水解活性越高;风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖,水解积累的糖又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。

   
最后就是降低冷柜中食品耐冷藏性和抗病性,各种果蔬在采收之后,均有其耐贮性和抗病性,耐贮性即果蔬在适合的条件下抵抗生理病害(包括衰老)的总能力。蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏,水解过程加强,以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等,会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。组织萎蔫脱水的程度越大,抗病性下降得越剧烈,腐烂越严重。由于品种、成熟度或生长地的不同,其耐贮性和抗病性有所变化。耐贮性和抗病性两者在适合的条件下就构成果蔬的贮藏寿命。这些就是食品在冷柜中冷藏与蒸发的所有关系了,这些才是可以真正影响到冷柜中食品质量的原因,也是本质的体现

 

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