冷柜价格-冷柜中速冻食品细菌指标

澳门新葡新京手机app下载 2

冷柜价格-冷柜中速冻食品细菌指标

| 0 comments

 任何食品在冷柜冷冻冷藏期间,都会产生细菌,如何把细菌降到最低呢?还有细菌在什么指标范围内才是安全的呢?下面就和冷柜价格一起来了解一下速冻食品卫生检验的指标细菌。

随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高,越来越多的速冻食品被人们所接受并为人们节省了许多在厨房的时间。但同时也有一些问题困扰着消费者,工业化生产的速冻食品是否健康、营养成为人们关注的焦点。

澳门新葡新京手机app下载 1

    所谓指标细菌(Lndicator
Organisms),即表示食品的污染程度和病原菌,尤其是引起消化系统传染病的细菌,一般用生菌数、大肠菌群、大肠菌、肠球菌作为指标细菌。

一、工业化冷冻食品安全吗

微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品,而食品微生物的风险管理重在强化过程控制,微生物检验采样是过程控制是否满足要求的判断依据。有些食品企业会对产品的成品和原材料进行理化和微生物的检测,特别是微生物的检测就需要注意样品的采样流程,一般采样流程包括人员服装、环境和取样方式等,如果在抽检采样过程中没注意污染了样品,就会导致检测结果出现异常。本文主要介绍如何实施食品微生物检验采样。

    生菌数:

问题1:为什么冷冻食品是健康的食品?

一、采样方案

   
是指单位样品中存在的活菌总数。生菌数过高,表示生产用水、冰块及食品原料在制作调配过程中可能遭受污染,此外,亦可能是由于贮存环境不佳,因而造成微生物的滋长。食品中的细菌数量,虽然不一定表示食品对人体健康的危害程度,但它反映了食品的一般卫生质量,以及食品在生产贮运过程中的卫生措施和管理情况。

回答:食品经过快速冷冻加工,能降低食品基质中水分的活性,抑制微生物和许多酶的活性,降低各种化学、生化反应的速度,减缓食品腐烂变质速度,从而最大限度的保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分,并延长食品有效期。

目前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会(ICMSF)推荐的采样方案和随机采样方案,ICMSF的采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的,将食品分成3种危害度:

澳门新葡新京手机app下载 2

问题2:为什么说工业化生产的冷冻食品更能保证安全性?

I类危害,老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;

   
为判断冷冻食品原料的好坏,测定低温细菌计数是有效的方法。因为使鱼贝类鲜度降低的主要原因是低温细菌。但在目前状况下,低温细菌的定义和范畴,因食品的不同而不同,各类食品都有它某个温度范围。例如,只检测低温细菌时,通常用25℃作为培养温度;检测中温菌时则为30~32℃。牛奶类食品,在流通时,温度保持在5~7℃,在这温度下经7~10天的培养后,将所发育的菌落数作为低温细菌数;检测冰藏运输的鱼贝类在5~7℃的温度下能发育的细菌数,对直接评定与腐败的关系特别有利。

回答:工业化生产的冷冻食品,需要经过原料进厂验收控制,加工现场卫生控制、产品出厂检验控制、快速处理、冷冻保鲜贮存流通控制等程序,从而无需添加任何防腐剂,抗氧化剂等物质。

II类危害,立即食用的食品,在食用前危害基本不变;

 

问题3:工业化生产如何保证冷冻食品的营养特征?

澳门新葡新京手机app下载,III类危害,食用前经加热处理,危害减小的食品。

回答:企业在产品设计时,有营养学。工艺学方面的专业人士从原辅料营养搭配、风味特征保持、速冻工艺选用、家庭加热蒸煮技术条件等多方面因素综合考虑,从而保证产品的特性。

采样方法是从统计学原理来考虑,将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害度的分类,又将将采样方案分成二级法和三级法。

二、关于冷冻食品的保存

二级法,设定n、с及m值,采样数只设合格判定标准m值,超过m值的,则为不合格品。例如,生食海产品鱼,n=5,c=0,m=102,n=5即采样5个,c=0即意味着在该批检样中,未见到有超过m值的检样,此批货物为合格品。三级法则有n、c、m及M值。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法,超过m值的检样,即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数,作为c值,如果在此范围内,即为附加条件合格,超过M值者,则为不合格。

问题1:冷冻食品在家中能保存多久?

例如:冷冻生虾的细菌数标准n=5,c=3,m=101,M=102,其意义是从一批产品中,取5个检样,经检样结果,允许≤3个检样的菌数是在m–M值之间,如果有3个以上检样的菌数是在m–M值之间或一个检样菌数超过M值者,则判定该批产品为不合格品。

回答:在家庭中,由于频繁开冰箱门,温度会经常发生变化,保存的食品质量会受到一定的影响,所以,从保证品质方面考虑,一般冷冻食品在家中冰箱贮存2-3个月左右即可。

n:系指一批产品采样个数。

问题2:拆封后的冷冻食品应该如何处理?

c:系指该批产品的检样菌数中,超过限量的检样数,即结果超过合格菌数限量的最大允许数。

回答:当包装袋有破损或开封后保留部分食品时,应以食用级包装袋包装,将袋中的空气完全排出封好口,随后迅速放入冰箱的冷冻室,以免产品失水或油脂氧化。

m:系指合格菌数限量,将可接受与不可接受的数量区别开。

问题3:为什么家庭自制的水饺、混沌、包子等冷冻后不宜长时间贮存食品?

M:系指附加条件,判定为合格的菌数限量,表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

回答:很多消费者在家里包饺子、混沌或者做包子、馒头时,吃不了就放在冰箱中冷冻。留待以后食用。但从专业的角度看,这仅是一种临时的保鲜手段,与市场上购买的冷冻食品,有着本质的区别。任何食物都不能长时间地存放在冰箱里,冰箱也不是保险箱。

二、现场采样注意事项

家用冰箱冷冻食物,一般需要经过24小时或者更长的时间,才能使食品中心温度达到-18℃,这在冻结理论上被称为缓冻。大家知道,水在形成冰块的过
程中,体积会逐渐增大,把这个原理应用到食品原料的动植物细胞中,其细胞会因冻结缓慢而变的体积增大,从而撑破细胞壁,进而在食用解冻时会因细胞汁的流
失,造成食品在营养,风味上的巨大损失,降低了食用价值。

确定了采样方案以后,采样方法对采样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。

三、金黄色葡萄球菌污染真的那么可怕吗?

1、采样必须遵循无菌操作程序,采样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌,防止一切可能的外来污染。

问题1:金黄色葡萄球菌的来源?

2、容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌,大小适合盛放检样。

回答:金黄色葡萄球菌简称金葡菌是一种常见的细菌,广泛存在于自然环境中,如空气、土壤、包括所有热血动物制品中、如生肉、鱼类、乳品、蛋品、等。
由于速冻食品会用到这些原料,因此也可能存在少量金葡菌。由原料自然带入是污染食品的主要途径,在生产过程中不规范的操作也能导致食品被金葡菌的污染。我
们在家包水饺、包子或者做饭时使用的生肉等食材,均可能含有金葡菌。只要我们严格按照操作规范和采取有效的控制措施就能有效地减少金葡菌的污染量。零容
忍零风险从客观的角度来说,是不可能实现的

3、采样全过程中,应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。

问题2:金黄色葡萄球菌在什么条件下能致病?怎么杀灭?

4、确定检验批,应注意产品的均质性和来源,确保检样的代表性。

回答:金黄色葡萄球菌本身并不致病,致病的是在适宜的环境中繁殖到相当高浓度后产生的毒素。而产生的毒素条件为:

5、当用自动采样器取不需要冷却的粉状或固定食品时,必须履行相应的管理办法,保证产品的代表性不被人为地破坏。

金黄色葡萄球菌必须达到一定的数量

三、现场采样工作要求

这种金黄色葡萄球菌必须能够产生毒素

1、直接食用的小包装食品:

含高浓度的金黄色葡萄球菌在室温条件存放4-5小时才能产生毒素。

尽可能取原包装,直到检验前不要开封,以防污染。

美国FDA在对各种食物的烹饪指导意见中关于金葡菌指出,在产品的中心温度达到73.9℃时,瞬间即可杀灭包含金葡菌在内的致病菌,可保证食品安全。

2、液体样品:

四、怎样购买冷冻食品

(1)采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体,尽量使其达到均质;

问题1:如何判断冷冻食品的好坏?

(2)以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。

回答:可以综合利用,眼观,手捏,鼻嗅的方法进行判断。

(3)如为非冷藏易腐食品,应迅速将所采样品冷却至0-4℃。

眼观就是看超市里的冷柜够不够冷冷柜温度是否够低。一般需要保持在-15℃以下;

3、半固体样品:

手捏就是拿起包装,用手轻捏产品。如果产品不硬,有发软现象,则有可能是变质产品;

以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖采样品,放入无菌容器。

开袋食用前在看冷冻食品的外表够不够纯真正的冷冻食品是在速冻机上以最快的速度和时间将食品中心温度降低到-18℃。因此,产品颜色应与速冻前新鲜产品是一致的。如果产品的色泽发灰,发暗,发黄,表示产品有储存、运输扥过程中未达到要求,产品已经变质,不宜食用。

4、固体样品:

鼻嗅,腐败变质的产品会有酸败味,所以用鼻子闻一闻也是必要的,如有酸败味,产品已经变质,不宜食用。

(1)每份样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取,一起放入一个灭菌容器内;

问题2:选购冷冻食品要注意什么?

(2)大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;
小块大包装食品应从不同部位的小块上切采样品,放入无菌容器。

回答:要到正规的超市、卖场选购有资质企业的品牌产品;要注意查看产品的生产日期,保质期和QS标志;产品包装要密封完整;产品表面光洁无大量冰霜
晶体残留;触摸产品表面,产品坚硬,未出现软化现象;肉禽产品要无大量血水冰块残留;一次购买量不要太大,以一周食用量为宜。

(3)若为检验食品的污染情况,可取表层样品;若为检验食品品质的情况,应从深部采样。

问题3:如何将冷冻食品安全带回家?

(4)注意不要使样品过度潮湿,以防食品中固有的细菌增殖。

回答:为了保证冷冻食品的质量,保持冷冻状态是很重要的,特别是在夏季,应注意以下细节:

5、冷冻样品:

为了防止冷冻食品融化,应在结账前再从超市的冰柜中取出。

(1)对大块冷冻食品,应从几个不同部位用灭菌工具采样,使之有充分的代表性。

放入保冷袋中,有条件的注入干冰

(2)大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削采样品或用无菌小手锯从冻块上举采样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。

用报纸或包装纸包裹2-3层,为防止吸热可将食品放在购物袋的中央,在夏季此方法可使食品保持一小时冷冻状态。

(3)冷冻食品的采样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。

购物后马上返回家中,将冷冻食品立即放入冷冻柜。

(4)在将样品送达实验室前,要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化,不可使其再冻,保持冷却即可。

6、生产过程中的采样:

(1)
车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。如用固定在贮液桶或流水作业线上的采样龙头采样时,应事先将龙头消毒;

(2)
车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)
车间空气采样(空气尘降法)。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖,暴露采样后,盖盖送检。

(4) 设备采样

涂抹法(适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面)取经过灭菌的50cm2铝片框放在需检查的部位上,用无菌棉签蘸上无菌生理盐水擦拭后放入盛样容器。

贴纸法(适用于表面不平坦的设备和工器具接处面)

将两张纸面积共50cm2的无菌规格纸用无菌生理盐水泡湿后,分别贴于需测部分,后放入盛样容器。

相关文章

发表评论

Required fields are marked *.


网站地图xml地图