澳门新葡新京大全如何提高禽肉产品的货架生命周期

澳门新葡新京大全 1

澳门新葡新京大全如何提高禽肉产品的货架生命周期

| 0 comments

 为了使冷柜更好的冷冻禽肉,我们在把禽肉放入冷柜前,需要进行一系列的处理工作。这样不仅可以美观而且还可以更好的保存。那么在放入冷柜前,都需要做哪些准备工作呢?下面就让冷柜价格来告诉大家吧。经过初步加工后的家禽胴体,在放入冷柜冷却之前尚需要进行整理塞嘴、包头和做形等,其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观性。

浙江省卫生计生委此前发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称规范),这是我省第一个制定的规范类食品安全地方标准——今年10月1日起,我省冷鲜禽…

为了禽肉产品的顺利加工和随后的销售,加工商和零售商需要紧密配合。总体而言,这要求加工和销售过程中始终保持宰杀环节所达到的卫生标准。一旦禽肉产品从加工厂运送出去,零售商要确保在随后的冷链存储环节保持禽肉产品的微生物状态。

澳门新葡新京大全 1
   
胴体经分级和卫生检查后,即用白纸团成的塞嘴纸团,塞入喉咙中,以吸收体内(腔中)继续溃出的水分。待将嘴塞好后,使用包头纸将胴体头包上。若无头时则将脖子包上,防止微生物从口腔中侵入。

浙江省卫生计生委此前发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称规范),这是我省第一个制定的规范类食品安全地方标准今年10月1日起,我省冷鲜禽的检疫、屠宰、运输、检验和销售等环节都有了浙江标准。

当然,如果操作不当,禽肉产品的品质就会受到影响。因此,在加工过程中或是产品一旦离开了加工厂,有些环节就需要进行实时监控,以便必要时采取紧急处理措施。

   
为了增加胴体的美观性和便于包装,在冷柜冷却之前,将胴体进行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法,即将双翅从关节以下,反贴在胴体的背部,双腿从关节以后向臀部反贴,使双胫对称,双脚趾蹼分开并贴身。胴体经过做形并沥干其表面的水分后即可进行冷却。

昨天,记者从温州市畜牧兽医局了解到,10月1日起,温州冷鲜鸡、鸭和鹅的屠宰、加工、经营企业,必须严格执行浙江标准。鹌鹑和鸽子的加工销售,也参照执行。

加工厂

   
若工艺需要,家禽在冷柜冷却前可采用塑料袋包装,具体操作方法是:将装入塑料袋中的禽腹部朝上,一手按住禽的胸口部位,一手伸入袋内,准两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后将塑料袋上的图案摆正,将袋口拉起,使禽竖立,袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口,再顺手在禽背上向胸口处推一下,把缩到尾部的皮肤推回原处,以防冻结后颈根发红。

我市自今年7月1日起,严禁在主城区农贸市场、超市及公共场所从事活禽经营与屠宰活动。随着冷鲜禽全面上市,不少人选购时心里一直没谱:这些冷鲜禽是否安全?选购时又要注意哪些问题?买回家的冷鲜鸡会不会是病死鸡?市畜牧兽医局相关人士详解疑问。

装在鸡笼或是鸡栏里送到屠宰厂的鸡只是活的,其所有生理活动都是活跃的,包括排便。因为鸡笼堆叠摆放,上层笼子里鸡只排泄的粪便就会落下来,粘到下面鸡只的羽毛和皮肤上。

   
这些就是冷柜中禽肉的特性,也是在冷却前需要做的一些准备工作,大家也可参考一下的。

买到问题冷鲜禽,可追溯到源头

在气候炎热的国家,载满鸡只的卡车称重后,往往会喷洒稀释的消毒剂进行清洁。这有助于减少鸡只羽毛和皮肤上粘附的有机污染物,也能让鸡只振作精神,避免热应激造成鸡只死亡。

 

此前,对于活禽宰杀白后的叫法有多种,有叫白条禽的,也有叫杀白禽的,还有叫冷鲜禽的,甚至有叫冷冻禽的。

然而,在等待进入屠宰厂的过程中,鸡只的生理过程仍在持续,因此继续会有粪便弄脏鸡只的羽毛和皮肤。另外,鸡只从笼子里掏出来悬挂到屠宰线上然后传送到电击器,在这一过程中,电击也会引起鸡只排便。

此次《规范》明确,活禽杀白正式定名为冷鲜禽,是指经屠宰放血、脱毛和去内脏(可保留肺、肾)后的家禽胴体。并要求在宰杀时要完整去除嗉囊和食道,如禽类胴体不慎被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染,也必须从生产线上拿下来进行单独清洗和处理。

如果电击力度不够,鸡只没有立即死亡,就会在除血管道内痛苦的挣扎。这同样也能导致排便。

市畜牧兽医局有关负责人说,冷鲜禽有一个迅速冷却并持续低温的过程,使禽体微生物降低到最低水平,保证卫生、安全;而0℃到4℃的环境较好保持了禽肉本身的风味,口感与活禽宰杀相差并不是很大。

简而言之,直到进入烫洗器之前,都可以看到鸡只的羽毛和皮肤上粘有大量的粪便。

同时,《规范》要求企业建立产品追溯制度,确保能对各环节进行有效记录和追溯,各项记录文件应保存2年。这意味着,市民在市场上买的冷鲜禽出了问题,只要能提供购买时的相关证据,都可追查到源头。

清洗

活禽宰前应禁食12到24小时

需要尽可能地改善鸡只进入烫洗池前的恶劣卫生状况,降低其细菌含量,因为烫洗池为交叉感染提供了一个理想场所。

下月起实施的《规范》,对冷鲜禽的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八个环节,进行了严格规定。比如对屠宰的要求就非常明确:活禽在宰前应禁食12到24小时,并充分供水,宰前3小时停止饮水;快速冷却的要求是:使胴体中心温度在屠宰后1小时内冷却至7℃以下,但在冷却过程中不得发生冻结现象;对运输的要求也很明确:运输过程中温度应保持在0℃到4℃。

为解决这一问题,很多加工厂安装了带旋转刷头的专用清洁器,可以尽可能的除去羽毛和皮肤上的排泄物。

再比如对销售的要求,也非常明确:冷鲜禽应专柜销售,并贮存在0℃到4℃温度条件下,不得在常温下贮存。

采用这种方法,结合监测烫洗池的用水量,即每只鸡1-2升水,同时不断撇除血浆蛋白变质产生的泡沫,这些泡沫会引起细菌的聚集,通过这些措施,很多屠宰厂已经可以将水质控制在可接受的水平。添加强酸也可以作为一种减少细菌的措施。

《规范》还特别强调,专柜销售是指冰柜。这就意味着,销售摊点必须有冰柜,而不是在常温下加些冰块。10月1日开始,如果市民发现摊主只是加了冰块销售冷鲜禽,一定要拒绝购买,因为这样的条件无法达到冷鲜禽的销售要求。还有,市民可要求商贩出示相关温度信息。

鸡只离开烫洗池时体温很高,毛囊扩张,随后羽毛脱落。如果不尽力维持鸡只的体温,在脱毛的过程中,鸡只冷却会使羽毛的拔除变得更为困难。因此,需要调整脱毛器确保所有的羽毛都能拔除,尤其是尾部和翅膀部位。

购买时请查验一证两标

然而,这样也会导致鸡只排出粪便。有时,少量的粪便会进入拔除羽毛后的空毛囊。当橡胶手指施力拔除羽毛时,这些有机物质就被挤压进去。

普通市民如何辨别购买的冷鲜禽是否合格?市畜牧兽医局有关负责人说,只要看产品的一证两标就可以。

一种解决办法是,让鸡的胴体通过一个特殊的清洗器,对其喷洒水和消毒剂,从而去除一部分细菌。

该负责人解释说,一证是指检疫证;两标是检疫标志和产品标识。有了检疫证,说明这只家禽在屠宰前,是健康的活禽;有了产品标识(销售时会绑在冷鲜禽的脚上),则可查验到产品名称、加工日期、企业名称(屠宰企业)、地址及联系方式、运输及贮存方式等信息。

停料期是否适当也会影响鸡只净膛时的卫生状况,尤其是停料期过短或过长分别会导致嗉囊或肠道容易破裂。如果嗉囊或肠道破裂,应强制要求在净膛完成之前重新对鸡只胴体进行消毒。

新闻链接:冷鲜禽的保质期怎么界定?

适当排除胴体中的水分,然后喷洒消毒剂,这些措施有时会被忽略。净膛之后还是会有血液流出,如果腹腔中的积水不能适当排除,在之后的冷却过程中,胴体将呈现红色,并且其表面的有机物质会增加。

问1:包装好的冷鲜禽类保质期怎么界定?

冷却

浙江省预防医学会常务副会长兼秘书长丛黎明答:该规范没有制定具体的产品保质期。保质期通常在企业产品标准中规定,由企业根据加工工艺和包装形式来确定。在实际情况中,冷鲜禽类的保质期也不一样,从3天~6天都有,甚至有出口的产品,保质期长达20天。实验室检测发现,一般冷鲜禽类3天内都能符合国家相关规定。

鸡只胴体的冷却包括预冷却和冷却两个阶段,需要使用大量的杀菌剂将细菌含量控制在可接受的水平以内。水温低于胴体温度有助于实现这一目标。

问2:公众吃禽类,有一定的偏好,比如土鸡、母鸡、老鸭等,甚至对产地也有要求,这些信息要求标示吗?

>预冷却阶段的水温应控制在22℃-28℃之间。在这一阶段需要将温度维持在相对较高的范围以内,胴体直接置入温度很低的水中会损伤其肌肉组织。

杭州市卫生局卫生监督所副主任医师陈永壮答:这个不属于食品安全标准内容,不会强制要求企业标示。将来企业可以在禽类包装上标出这些信息作为卖点,也会在禽类包装上印上二维码,扫一扫就知道这只禽类的具体信息。

>在冷却阶段,水温应接近0℃,这样的温度条件下可以有效地抑制细菌的生长。应注意冷却器中水的供应量,同样一般也建议为每只胴体1-2升水,适当的供水能有效地减少细菌含量。

问3:冷鲜禽类的营养和口味会比现杀现卖的活禽差吗?

另外要记住的一点是,胴体会在冷却过程中吸收其周围的水分。因此,在胴体离开冷却器之前,应实时监测容器内的细菌含量水平,这是一个卫生关键控制点,将影响到产品的货架生命周期。还要记住,胴体离开冷却器时的平均温度应接近2℃。

浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长章荣华答:从理论上来说,活禽和几天内的冷鲜禽在营养指标上没有太大的差异。口味上来说,宰杀后过一点时间的禽类反而比活禽更好。

在包装的过程中,重要的是要防止胴体温度上升。由于生物安全方面的考虑,包装区域需要在8-10℃的温度范围内进行操作,这有助于胴体在分级和包装过程中始终维持理想的温度。

禽类宰杀后,肌肉僵硬。处于僵硬状态的禽类,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。刚死亡的禽类吃起来会觉得肉质发硬,不利于人体消化吸收。当禽类高度僵硬后,进入自溶阶段。这时肉类中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,味道会非常鲜美。据《都市快报》

如果冷链物流的质量有保障,那么包装好的禽肉产品进行冷藏或者冷冻前的最高温度以不超过4℃为限。鸡只胴体温度为0℃时,细菌要20小时才能增殖一次。胴体温度达到4℃,细菌每8小时就能增殖一次,使品质退化加快,产品货架生命周期缩短。

在冷藏或冷冻存储期间,需要注意以下几个方面:

>存储期间内温度不应出现变化,因为温度的变化会造成冷藏或冷冻产品重结晶。

>为防止产品风干,应设定较高的相对湿度。

>存储货品之间应保持足够的空间间距,以便空气流通。

>在门口悬挂PVC塑料门帘,防止开门时外部的空气进入。外部温暖的空气进入存储空间,将影响制冷设备的效率,并造成温度的变化。

>储藏室的门应紧闭。

在将产品运送到零售商店的路途中,应注意:

>发货区域的环境温度不应超过10℃。

>装车之前先检查产品的温度:

>保鲜:0-2℃

>冷藏:-2-2℃

>冷冻:-18-12℃

>尽快完成装车,防止出现温度上升。

>卡车集装箱不能有漏缝,防止使外部的温暖空气进入。

经销商

货品送到客户指定的地点后,必须尽快卸货、称重并放入冷藏设备存储起来。对这些步骤要加以监控,确保货品发运时的温度在后续的分销过程中不会出现偏差。

禽肉产品运送到经销商处,加工商的责任还没有结束,重要的是要核实其产品在客户冷藏室或冰箱中的存储是否规范。冷藏室和冰箱中产品的入库和发出要按照正确的顺序,陈列数量不可超过生产商的建议,这也需要核实。密切注意上文中提及的各个关键环节,将有助于禽肉产品获得最大化的货架生命周期。

相关文章

发表评论

Required fields are marked *.


网站地图xml地图