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 将冻结后的肉送人低温条件下的冷柜中进行长期贮存(亦称冻藏)是肉类冷加工的最终目的。但在冻藏过程中,由于冷藏条件和方法不同,冻肉的质量仍会发生变化。因此研究和制订冻结肉的冷藏条件对保证肉的质量具有重要意义。

兔肉虽然不是常见肉类,但却也深受许多人的喜欢。兔肉买回来之后,如果吃不完就涉及到储存了。那么,兔肉如何存储?

食品的贮存是人们生活中常遇到的事,各种食品根据其性质和存放环境的不同,采用的方法也各异。
总的原则是低温、脱水,抑制酶活性,杀灭微生物或控制繁殖以及保鲜。
粮食的贮

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冷藏是将已经冻结的兔肉,为保持肉温不上升,需在冷藏间贮存待运。

食品的贮存是人们生活中常遇到的事,各种食品根据其性质和存放环境的不同,采用的方法也各异。

 
冷藏间的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的,需要长期贮藏的肉类进入冷藏间前体温必须在-15℃以下,冷柜内空气温度不得高于-18℃,因为在这样的温度条件下,微生物的发育几乎完全停止,肉体内部的生物化学变化受到了抑制,表面水分蒸发量也较小,能够保持较好的质量。此外,从制冷设备的运转费用上分析,也是较经济的。肉类低温冷柜大都采用-18℃库温。也有一些大型贮备性冷库采用-20℃温度,以保证长时期贮存的肉类产品的质量。冻结肉类的冻藏温度和时间。

合理的冷藏条件是,冷库温度应保持在-19℃~-17℃之间,相对湿度为90%。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃,在大批量进出货过程中,1昼夜升温不得超过4℃,空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。

总的原则是低温、脱水,抑制酶活性,杀灭微生物或控制繁殖以及保鲜。

冷藏堆放的方法是:长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约30厘米,堆高2.5—3米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越好,以提高冷库的利用率。

粮食的贮存。主要是降低粮食中的水分,以及控制温度、湿度和杀灭微生物。家庭采用的方法主要为干燥法,利用采暖设备烘烤,热风吹,无烟煤烘,晒干等方法。

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肉的贮存。在贮存过程中,为了减弱肉类蛋白质的新陈代谢,防止鲜肉腐败变质,多采用冷却和冷冻法,抑制微生物生长。冷却法用于短期贮存,在-1-1℃,湿度60-85%条件下可达5-10天。冷冻法用于长期贮存在-10–18℃,湿度96-100%的条件下,可保存数个月。

肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持30~40厘米的距离,距冷却排管40~50厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距,冷库中间应留出运送小车的通道,一般不少于2米宽。

鲜蛋的贮存。在-2℃,湿度85-88%条件下,可保存数月。冻蛋在-10℃条件下可保存数月,但在冷冻前,需逐渐降温。

冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明,冷库温度愈低,保藏期愈长。在-4℃冷库中,保藏期仅35天;在–5℃条件下,保藏期为42天;在-12℃条件下,保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃~-19℃条件下,则能保藏6—12个月。

鱼的贮存。鱼的体温常处于4-10℃,此时酶活性较强,况且鱼体外表附着大量微生物,又因其组织松软,含水量大,所以极易腐败,在捕捞后应立即放入0-4℃的水中冷却,然后迅速冻结至-12–15℃,可贮存6个月。

为保持肉质新鲜,防止因冷库贮存过久而影响兔肉品质,一般要求随产随运,尽量缩短冷藏时间。

蔬菜水果的贮存。一般在5-10℃可作短期贮存窖藏或冷藏,在0-1℃,湿度90%-95%,可保存4-6个月。

低温贮存法可抑制微生物增殖速度,低于0℃时也不分解蛋白质和脂肪,碳水化合物发酵力亦减弱。冷藏食品毕竟不是“永久性”的,必须注意掌握贮存期。在冰箱内放置食品,应注意清洁卫生,生熟分开。

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