澳门新葡新京网上导航卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

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澳门新葡新京网上导航卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

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核心提示:为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作,提高我国乳制品企业管理水平,中国乳制品工业协会组织制定了《乳制品企业生技术管理规则》,具体内容如下:
第一章 总则 第一条
为了规范我国乳制品生产,促进乳制品为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作,提高我国乳制品企业管理水平,中国乳制品工业协会组织制定了《乳制品企业生技术管理规则》,具体内容如下:

发文单位:卫生部

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第一章 总则

文  号:卫监督发[2005]260号

    供水系统:

第一条
为了规范我国乳制品生产,促进乳制品工业健康发展,提高乳制品质量,制定本规则。

发布日期:2005-6-27

   
①应能提供工厂各部门所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时,应有贮水设备及提供适当温度之热水。

第二条
本规规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。

执行日期:2005-10-1

   
②贮水槽(塔、池)应以无毒、不致污染水质之材料构筑,并应有防护污染之措施。

第二章 乳制品定义及分类

生效日期:1900-1-1

   
③食品制造用水应符合饮用水水质标准,非使用自来水者,应设置净水或消毒设备。

第三条
乳制品是指以生鲜乳及其制品为主要原料,经加工而制成的各种产品。

  为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,现印发给你们,请遵照执行。

   
④不与食品接触之非饮用水(如冷却水、污水或废水等)之管路系统与食品制造用水之管路系统,应以颜色明显区分,并以完全分离之管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

第四条 乳制品分七个大类:

  二ΟΟ五年六月二十七日

   
⑤地下水源应与污染源(化粪池、废弃物堆置场等)保持15m以上之距离,以防污染。

。主要包括:杀乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳等。
。主要包括:全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410;婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767;其他配方乳粉。
。主要包括:全脂无糖炼乳。全脂加糖炼乳GB5417;调味炼乳;配方炼乳等。
。主要包括:稀奶GB5414;奶油GB5415;无水奶油等。
GB5420。主要包括:原干酪;再制干酪等。
。主要包括:乳冰淇淋;乳冰等。
其他乳制品类。主要包括:干酪素GB5424;乳糖GB5422;乳清粉;浓缩乳清蛋白等。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

    洗手消毒室:

第三章 奶源管理及生鲜乳收购

第一章 总则

    ①管制作业区之入口处应设置独立隔间之洗手消毒室。

第五条
乳制品加工企业应有固定的奶源,并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。

  第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。

    ②室内除应具备。

第六条
乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册,掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

  第二条 本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

   
规定之设施外,并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备。若需保持干燥之作业场所要设置换鞋设施。设置泡鞋池时,若使用氯化合物消毒剂,其有效游离余氯浓度应经常保持在200mg/kg以上。

第七条 奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品
奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品
奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品
奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。

  第三条 本规范下列用语的含义

    更衣室:

第八条
大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。

  (一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

   
①应设于管制作业区附近适当而方便之地点,并独立隔开,男女更衣室应分开。室内应有适当的照明,且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。

第九条
收乳站、榨乳站周围无污染源,门窗有防蚊、蝇设施,地面硬化处理,排水畅通。

  餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

   
②应有足够大小之空间,以便员工更衣之用,并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。

第十条 榨乳员及榨乳注意事项:

  小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

 

榨乳员应有健康证并经培训后上岗,掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。
榨乳开始前应对奶畜进行清洁,对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒,开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。

  快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

第十一条
榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理,使其温度保持在0℃-6℃,并尽快运注加工厂加工,生鲜乳储存时间最长不超过24小时。

  食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

第十二条
生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器,采用管道输送、保温槽车运往加工厂。

  (二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第十三条 生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》GB6914或《无公害食品
生鲜牛乳》NY5045;必须保持生鲜乳的纯度,不得掺入任何外来物质;产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛,不得与正常乳混合。

  (三)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

第四章 乳制品加工厂建设

  原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

第十四条 乳制品加工厂建设应保持合理的半径,一般应在50km以上。

  半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

第十五条
乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》QB6006、《乳品厂卫生规范》CB12693、《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳品设备安全卫生标准》GB12073。

  成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

第十六条 乳制品加工工厂环境应符合以下要求:

  凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受污染河流的下游;厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散型污染源;不得有昆虫大量孪生的潜在场所等易遭受污染的情况。
任何设施、设备等应易于维护、清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。
厂区空地应绿化,防止尘土飞扬或积水。
厂区应合理布局,各功能区域应划分明显;易产生污染的设施应处于主导风向的下风向;焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施,如围墙、围栏,其距离地面至少50厘米下部分应采用坚固的密闭性的材料建造
与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料;供水设施出入口应有安全卫生设计,防止有害动物和有害物质进入导致污染;自备水源选址应距污染源30米以上,且应设置卫生防护带并有专人负责。

  生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

第十七条 乳制品加工车间应符合以下要求:

  裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括:受乳间、原料预处理间、加工制造间、半成品储存、成品包装间等。辅助生产部分应包括:原料仓库、材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、厕所及其他为生产服务的必须场所。
车间应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局。更衣室及洗手消毒室应与生产车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处;车间应按生产工艺流程单元、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离,防止相互污染。
车间屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露、长霉喇兑落,屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造,喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料;蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方,防止尘埃和凝结水滴落。
车间的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造,墙角及柱角应处理为弧形,以便于清洗消毒;门窗安装应严密,并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网,窗户一般不做窗台,如设窗台须做成大于300以上斜面:坡向室内;在清洁区与准清洁区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。
车间地面与排水:
1、地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造,平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。
2、作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑,有一定的排水坡度,并装置带水封的地漏或明沟,明沟不宜用盖板。
3、排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
4、废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。

  现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

第十八条 车间的设施:

  自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

供水设施:车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要;自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。
照明设施:厂房内应有充足的自然采光和人工照明,光源应不至于改变食品的颜色;照明设施不应安装在食品暴露的上方,否则应使用防爆型照明设施,防止破裂时污染食品。
通风设施:清洁作业区应安装空气调节器,以保证室内有相对稳定的温度,防止蒸汽凝结和保持空气新鲜;一般生产区匝安装通风设施,及时排出潮湿和污浊的空气;在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置;排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩,防止有害动物侵入;
进风口应距地面2米以上,远离排风口和污染源,并有空气过滤设备。
洗手设施:在车间对外总出入口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施;在清洁作业其入口应设置鞋靴消毒池;洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具,7j拢头应采用脚踏式、肘动式或感应式非手动式开关。
淋浴及更衣室:更衣室应设在车间入口,并独立司隔。更衣室应男女分设,并与淋浴、洗手消毒室相邻;更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。
厕所:为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,并设置洗手消毒设施,厕所应与车间相隔离;厕所外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区,能自动关闭;厕所应采用冲水式,地面、便池易清洗、不积垢;厕所应安装有效的排气装置,适当照明;厕所排污管道应与车间排水管道分设,且有可靠的防臭水封。
仓库:应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所,需要冷仓库;原材料仓库和成品仓库应分别设置,同一仓库储存不同性质物品时,应适当隔离,分类分架存放;仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低限度;仓库应有防止有害动物侵入的装置;仓库应设置足够的物品存放架,储藏物品应距离墙壁、地面在20cm以上,以利于空气流通和物品的搬运;冷仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动纪录仪,并安装自动控制器或自动报警器。

  (四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

第五章 乳制品加工设备

  1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

第十九条
受乳及储乳设备包括:计量设备、受乳槽、洗涤,杀菌设备、过滤器、冷却设备、储乳罐、生鲜乳检验设备等。

  (1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

第二十条
预处理设备包括:过滤器、均质机、原料调配罐、净乳分离机、热交换器、杀菌机、就地清洗系统等。

澳门新葡新京网上导航,  专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

第二十一条
杀菌乳、灭菌乳加工设备包括:杀菌机、灭菌机、洗瓶及装瓶机或自动纸器包装机或塑瓶、塑料薄膜包装机、日期打、就地清洗系统、洗箱设备等。

  备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

第二十二条
酸牛乳加工设备包括:菌种培养设备、溶糖设备、混料设备、发酵罐、灌装机、就地清洗系统印机、冷藏库等。

  (2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

第二十三条
炼乳加工设备包括:溶糖设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、灌装机、灭菌机、就地清洗系统印机等。

  烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

第二十四条
乳粉加工设备包括:奶油分离机、浓缩设备、喷雾干燥系统、乳粉冷却设备、筛粉机、储粉设备、添加混合设备、包装机、就地清洗系统等。

  餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

第二十五条
奶油加工设备包括:奶油分离机、稀奶油储罐、孵[储罐、稀奶油成熟罐、连续奶油制造机、奶油包装机、就地清洗系统等。

  (3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

第二十六条
干酪加工设备包括:凝乳槽、乳清过滤设备、干酪压榨成型设备、盐水槽、成熟室、切割机、包装机、熔化锅等。

  粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

第六章 乳制品质量管理

  切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

第二十七条
乳制品生产企业应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验仪器、设备。包括:

  餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

基本设备:分析天平、pH计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。
、粘度计、折光仪、分光光度计等。

  食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

第二十八条
乳制品企业对进厂的每批生鲜乳须经检验合格后方可使用。检验的内容包括:感官、理化、微生物等。

  2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

第二十九条
乳制品厂应采用HACCP方法管理,制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法,对生产过程及半成品进行检验,确认其质量合格后方可进入下道工序。

  3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

第三十条
乳制品厂应详细制定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准,检验方法原则上应以国家标准为准,如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。检验内容如下:

  (五)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

成品应逐撇由取代表性样品,实施理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。检验结果填写“成品检验记录表”。对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。
保温检验:对灭菌乳、炼乳等非日配型的产品应抽取代表性的样品做保温实验(灭菌乳32±1摄氏度保温7天,炼乳37±1摄氏度保温10天)后做感官检验、理化检验,必要时做微生物检验。
保存检验:对长保质期产品每批成品应留样保存,将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止,以供必要的品质测定及质量纠纷时之用。

  (六)冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

第三十一条
乳制品企业应有与生产能力相适应的成品仓库,经检验合格的包装成品应储存在成品仓库内,不得在露天存放。成品仓库中不得储存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起异味的物品。

  (七)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

第三十二条
产品出厂应有产品检验合格证书,并做出货记录,内容包括:生产日期、批号、出货时间、地点、对象、数量等,以便发现问题时能及时收回。成品库中存放不合格产品应有明显标识。

  (八)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

第三十三条
工厂应有足够的品质管理及检验人员,能做到每批产品检验;产品质量管理负责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具备4年以上质量管理经验;质量检验人员应具备中专以上学历,并获得食品质量检验员资格证书。

  (九)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。

第三十四条
产品包装标识应符合《食品通用标签标准》GB7718、《特殊营养食品标签》GB13432及相应产品标准的规定。

  (十)交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

第七章 乳制品厂卫生管理

  (十一)从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第三十五条 环境卫生管理
厂区内的道路应保持良好状态,无破损、不积水、不起扬尘。
厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁,禁止堆放杂物,防止有害动物孳生。
排水系统应保持畅通,不得有污泥积蓄。
废弃物临时存放地应远离生产车间,并按废弃物特性分类存放;盛装废弃物的容器应有遮盖,防止不良气味溢出或被风吹起,防止有害动物孳生;易腐败的废弃物应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒。
厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设施。

  第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。

第三十六条 厂房设施卫生管理

  第二章 加工经营场所的卫生条件

厂房内各种设施应经常性保持良好的清洁卫生状态,厂房屋顶、天花板、墙壁应保持良好无破损,地面不得有积水和破损。
受乳间、原料预处理间、加工间等每天下班后应及时冲洗,必要时予以消毒。
灯具及管线外表等应定期清扫或洗涤。
仓库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期消毒。
加工作业场所不得堆积非即时使用的原料、内包装物或其他物品,严禁存放有毒有害物品。

  第五条 选址卫生要求

第三十七条 设备卫生管理

  (一)不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

用于加工、包装、储运的设备及生产用管道应及时清洗消毒。
用具及设备与食品接触的表面应尽可能地时常予以消毒,消毒后要彻底清洗,以免残留物污染食品。
收工后对使用过的设备友用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗一次。
与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合《生活饮水卫生标准》GB5749的规定。
用于加工乳制品的设备及场所不得做其他与食品加工无关的用途。

  (二)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第三十八条 辅助设备卫生管理

  (三)应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

供水站设备应经常保持良好状态,使用的工具符合卫生要求;消毒剂要妥善储存,严格登记使用,账物相符;对储水槽;确保生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定;闲杂人员不得进入供水站。
锅炉房操作人员须经培训合格后方能上岗;对锅炉的操作、维修、保养应按劳动部门的要求进行;锅炉排放物应符合GB13271《锅炉大气污染物排放标准》的规定,对排烟管道应定期清理,防止对厂区造成污染;锅炉用水若采用化学方法除氧、软化,应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响,以防止食品污染。

  第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

第三十九条 人员卫生管理
乳制品加工人员应有身体健康证,并定期进行个人卫生、食品加工卫生等方面的培训。
乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
进入车间前必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作靴鞋。工作服应能盖住外衣,头发不得露出帽外,必要时应戴口罩。
不得穿工作服、工作鞋进入厕所或离开生产加工场所。
上岗前要洗手,有下列情况之一时必须洗手:上厕所之后、处理被污染的原料物品之后、从事与生产无关的其他活动之后。
与乳制品直接接触的人员不得徐指甲油,不得佩带手表及饰物;有皮肤切口或伤口的工人不得继续从事直接接触乳制品的工作。
工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。
个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内,个人的其他物品不得带入生产车间。
与生产无关的入员不进入生产场所,参观、来访者应符合现场工作人员卫生要求。

  (一)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

第四十条
工作人员健康管理、除虫灭害管理、工作服管理、卫生设施管理、污物管理应符合《食品企业通用卫生规范》GB14881要求。

  (二)食品处理区均应设置在室内。

第八章 附则
第四十一条 本规则由中国乳制品工业协会制定并负责解释。
第四十二条 本规则自2003年6月1日起实施。

  (三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

本信息仅供参考,使用前请核实。

  (四)食品处理区,应设置专用的粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

  (五)食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

  (六)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

  (七)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

  (八)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

  (九)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

  (十)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

  第七条 设施卫生要求

  (一)地面与排水卫生要求。

  1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

  3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

  4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

  (二)墙壁与门窗卫生要求。

  1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

  3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

  4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

  (三)屋顶与天花板卫生要求。

  1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

  2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在
3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

  3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

  (四)厕所卫生要求。

  1、厕所不得设在食品处理区。

  2、厕所应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

  3、厕所内的洗手设施,应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

  4、厕所应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

  5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

  (五)更衣场所卫生要求。

  1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

  2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

  (六)库房卫生要求。

  1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

  2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

  3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

  4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

  5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

  6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

  7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

  (七)专间卫生要求。

  1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

  2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2.专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

  3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

  4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

  5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

  (八)洗手消毒设施卫生要求。

  1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

  2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

  3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

  4、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

  5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

  6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二目至第四目要求。

  (九)供水设施卫生要求。

  1、供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

  (十)通风排烟设施卫生要求。

  1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

  2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

  5、采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

  (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

  1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

  5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  (十二)防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

  1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

  2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

  3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

  (十三)采光照明设施卫生要求。

  1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110lux.光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

  2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

  (十四)废弃物暂存设施卫生要求。

  1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

  2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

  3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

  第八条 设备与工具卫生要求

  (一)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

  (二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

  (三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

  (四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

  (五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

  (六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

  (七)集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

  第三章 加工操作卫生要求

  第九条 加工操作规程的制定与执行

  (一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。

  (二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  (三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  (四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300
人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

  第十条 原料采购卫生要求

  (一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  (二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

  (三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

  第十一条 食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

  第十二条 贮存卫生要求

  (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  (三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

  1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  第十三条 粗加工及切配卫生要求

  (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  (二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  (七)加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  第十四条 烹调加工卫生要求

  (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

  (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  第十五条 凉菜配制卫生要求

  (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

  (三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

  (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  (五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  (六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

  (七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

  第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

  (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

  (二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

  (四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

  第十七条 点心加工卫生要求

  (一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

  (三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

  (四)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

  第十八条 裱花操作卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。

  (三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

  (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

  第十九条 烧烤加工卫生要求

  (一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

  (三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

  第二十条 生食海产品加工卫生要求

  (一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

  (二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

  (四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

  (五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

  (六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

  第二十一条 备餐及供餐卫生要求

  (一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

  (三)操作时要避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

  (五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

  (六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  第二十二条 食品再加热卫生要求

  (一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

  (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

  (三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

  第二十三条 餐用具卫生要求

  (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3)。

  (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  (四)消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  (五)不得重复使用一次性餐饮具。

  (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  第二十四条 集体用餐配送卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

  (二)集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

  (三)盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

  (四)运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒。

  第四章 卫生管理

  第二十五条 卫生管理机构与人员要求

  (一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

  (二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

  (三)应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

  (四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

  第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

  食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括:

  (一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

  (二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

  (三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

  (四)对食品卫生检验工作进行管理;

  (五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

  (六)建立食品卫生管理档案;

  (七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;

  (八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

  第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

  第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准(餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4)。每次检查应有记录并存档。

  第二十九条 环境卫生管理要求

  (一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)。

  (二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

  (三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

  (四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

  (五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

  (六)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

  (七)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

  (八)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  (九)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

  第三十条 场所及设施卫生管理

  (一)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5),使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

  (二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

  (三)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

  第三十一条 设备及工具卫生管理

  (一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)。

  (二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

  (三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

  (四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

  (五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

  第三十二条 清洗和消毒卫生管理

  (一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。

  (二)使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

  (三)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

  (四)设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

  第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

  (一)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

  (二)各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

  第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

  食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。

  第三十五条 留样要求

  (一)配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

  (二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g.

  第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理。

  第三十七条 记录管理

  (一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

  (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

  (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

  (四)有关记录至少应保存12个月。

  第五章 从业人员卫生要求

  第三十八条 从业人员健康管理

  (一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

  (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

  (三)应建立从业人员健康档案。

  第三十九条 从业人员培训

  应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

  第四十条 从业人员个人卫生

  (一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

  (二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(推荐的洗手消毒方法见附件6)。

  (三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

  1、开始工作前。

  2、处理食物前。

  3、上厕所后。

  4、处理生食物后。

  5、处理弄污的设备或饮食用具后。

  6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

  7、处理动物或废物后。

  8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

  9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

  (四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

  (五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

  (六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

  (七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

  第四十一条 从业人员工作服管理

  (一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

  (二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

  (三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

  (四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

  (五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

  第六章 附则

  第四十二条 本规范由卫生部负责解释。

  第四十三条 本规范于2005年10月1日起施行。

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